Le Batard con farina Tipo 2, ed in particolare con Antiqua Tipo 2, sono tra i miei pani quotidiani, seconde come frequenza di esecuzione solo alle Baguette con farina Tipo 1, che ormai hanno raggiunto una completa stabilità di ricetta e che dovrò prima o poi decidermi a pubblicare ufficialmente. Le Batard invece hanno subito per mesi un lavorio di piccoli aggiustamenti, non nelle farine, che sono rimaste le stesse a parte la sostituzione della Buratto Marino che usavo nella Biga Acida con la stessa Antiqua Tipo 2 che poi uso nell'impasto finale, ma nell'idratazione, nonché nelle temperature e tempi di cottura. Quello che cercavo di ottenere era una mollica soda e aperta, anche se le alveolature molto ampie non sono le mie preferite, e una crosta decisa ma non troppo spessa. Anche evitare un eccesso inutile di acrilammide mi sembrava un obiettivo ragionevole, per cui crosta dorata ma non bruciata. Questo è quello che mi sembra dia il risultato migliore.
La Biga Acida:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
40 gr di yogurt greco Fage
20 gr di acqua Sant'Anna
0.150 gr di lievito di birra fresco

Impasto il tutto fino ad ottenere una buona distribuzione dell'acqua in cui ho sciolto il lievito, anche se rimane granuloso, e metto in ciotola per 24 ore a temperatura ambiente (22-23 ºC) quando diventa così

L'impasto finale:

La biga a pezzetti
400 gr di Farina Antiqua Tipo 2
310 gr di acqua Sant'Anna (72% idratazione totale)
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi in frigo per 1 ora e mezza la farina con 270 gr di acqua. Nei rimanenti 40 gr sciolgo la lecitina e metto in frigo anche quella.
Metto tutto nella ciotola della planetaria e impasto con il gancio per circa 8 minuti inizialmente a velocità minima poi a velocità 2. L'impasto è facile e si addensa velocemente sul gancio, ma continuo fino a quando forma un buon velo, in 8-9 minuti. Porto tutto sul marmo infarinato, faccio qualche piega, formo a pagnotta e metto in ciotola

Dopo 15 minuti faccio una doppia piega a tre (qui un video dimostrativo), che ripeto per altre due volte ogni 15 minuti. Poi metto in ciotola per un totale di 2 ore e mezza.

Alla fine di questa lievitazione era così, e poi trasportato sul marmo dopo una leggera pirlatura

Voglio sottolineare che molta della differenza tra questa ricetta e delle precedenti analoghe risiede proprio in questa prima lievitazione ul poco prolungata. L'impasto risultante è molto morbido e gonfio, anche se ancora maneggevole senza che si producano bolle in superficie. Il trattamento successivo lo sgassa in parte, ma mantiene abbastanza la struttura aereata.
Aiutandomi con una bilancia divido in due parti e faccio delle preforme tonde ben strette

Lascio riposare, coperte, per 20 minuti, poi faccio la forma finale a batard (qui un video esplicativo) e metto nei banetton

Lascio lievitare, coperti col loro telo, per 1 ora e mezza. Anche questo è un passo molto caratteristico della ricetta, perché lìimpasto si è gonfiato abbastanza, ma non siamo al raddoppio. Se lo lasciassi raddoppiare (di volume, ovviamente), lo sviluppo in cottura sarebbe molto minore, con una apertura dei tagli decisamente inferiore. Questo a me sembra il livello che porta al risultato più soddisfacente. Faccio poi i tagli (video esemplificativo)

Nel frattempo ho scaldato il forno a 240 ºC con ventilazione per scaldare meglio la pietra. Prima di infornare passo a statico ed abbasso a 230 ºC. Appena infornato produco molto vapore spruzzando acqua sulle pareti del forno e sul pane, e versando una tazzina di caffè di acqua sul fondo del forno. Ripeto l'operazione dopo 5 minuti. Dopo 10 minuti abbasso la temperatura a 190 ºC per 20 minuti, poi a 180 ºC per altri 20 minuti, ed infine 5 minuti con lo sportello in fessura.
Questo il risultato

Queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

Quello che cercavo di ottenere era un pane con mollica soffice, ben strutturata e ampia. Non cercavo alveolature forti, ma volevo un'alveolatura abbastanza evidente, non troppo minuta. Volevo anche una crosta croccante e solida, ma non troppo spessa, e magari evitare un eccesso di rischio di acrilammide, e quindi senza bruciature forti, quindi crosta dorata ma non troppo scura.
Credo di aver ottenuto in gran parte questi obiettivi, e con un pane semintegrale, che ha un sapore davvero notevole senza l'eccesso (e i difetti) di una farina totalmente integrale.
Sono soddisfatto.